loading...
PENDAHULUAN
1.1 Teori
Penyimpanan
Buah tomat yang telah dipanen akan tetap melangsungkan respirasi. Proses respirasi yang menyebabkan pembusukan ini terjadi karena perubahan-perubahan kimia dalam buah tomat dari pro-vitamin A menjadi vitamin A, pro-vitamin C-menjadi Vitamin C, dan dari karbohidrat menjadi gula, yang menghasilkan CO2, H2O, dan etilen. Akumulasi produk-produk respirasi inilah yang menyebabkan pembusukan. Respirasi ini tidak dapat dihentikan namun bisa dihambat yaitu dengan menyimpannya pada suhu dan kelembaban rendah. Penyimpanan suhu rendah dapat dilakukan secara sederhana dalam lemari es, namun di tempat ini kelembabannya tinggi. Mengingat barang-barang yang mudah menguap juga tersimpan di dalam lemari es proses respirasi buah tomat tidak dapat dihambat dengan sempurna.
Selain respirasi, buah tomat juga masih melakukan transpirasi. Aktivitas tersebut tidak dibarengi oleh aktivitas fotosintesis sehingga senyawa tertentu dirombak dan air menguap tanpa ada pasokan baru. Hal tersebut menyebabkan susut berat pada buah tomat. Susut berat komoditas ini berakibat pada penampilan komoditas yang semakin lama keriput dan melunak. Oleh karena kelembaban udara juga harus diperhatikan dalam penyimpanan. Menurut Tranggono dan Sutardi (1990), mutu simpan buah akan lebih bertahan lama jika laju respirasi rendah dan transpirasi dapat dicegah dengan meningkatkan kelembaban relatif dan menurunkan suhu udara.
Ada beberapa macam cara penyimpanan yang dilakukan untuk mempertahankan kesegaran buah tomat, antara lain yaitu (Liu, 1999):
1. Udara dingin biasanya digunakan pada rumah-rumah penyimpanan, atau di bawah tanah atau di gudang penyimpanan menggunakan udara dingin alami.
2. Penyimpanan menggunakan lemari pendingin (cold storage) mengontrol suhu dan kelembaban udara.
3. Penyimpanan dengan controlled atmosphere (CA) mengendalikan konsentrasi oksigen dan karbon dioksida, sebagai tambahan untuk suhu dan kelembaban.
4. Penyimpanan dengan modified atmosphere (MA) juga mengontrol konsentrasi oksigen dan karbondioksida, walau tidak sebaik CA, dengan menggunakan lembar polimer semipermiabel.
Menurut Liu (1999), pengendalian yang baik pada temperatur, kelembaban dan komposisi udara memaksimalkan umur simpan suatu produk.
Penyimpanan yang dilakukan di rumah tidak memperhitungkan waktu karena akan langsung dikonsumsi. Penyimpanan biasanya dilakukan pada suhu ruang di tempat yang tidak terkena sinar matahari langsung. Buah tomat ini tidak baik diletakkan di tempat yang memiliki kelembaban tinggi karena buah akan cepat busuk. Ketika baru dibeli dari pasar, buah tomat biasanya dikemas dalam kantung plastik. Kantung tersebut lebih baik dilubangi apabila buah tomat disimpan bersama kantung tersebut. Pemberian lubang ini dimaksudkan untuk membebaskan gas etilen yang dihasilkan buah tomat saat terjadi pemasakan.
Penyimpanan buah tomat tapi tidak langsung dikonsumsi atau diolah dapat dilakukan dengan menggunakan lemari es. Untuk hasil yang lebih baik, buah tomat sebelumnya dimasukkan dalam plastik yang telah dilubangi. Penyimpanan dalam lemari pendingin ini harus diperhatikan suhunya. Suhu dalam lemari es diatur tidak sampai di bawah 10ºC karena dikhawatirkan buah tomat akan rusak karena chilling injury. Tanda-tanda terjadinya chilling injury antara lain adalah buah tomat akan membeku ketika dingin tapi saat dikeluarkan di suhu ruang, buah tomat seperti berkerut dan berair.
Untuk pengiriman jarak jauh yang membutuhkan waktu simpan lama, peti-peti tomat harus disimpan dulu dalam ruangan yang dingin (cool storage) agar dapat bertahan untuk beberapa hari. Temperatur penyimpanan bagi buah-buah tomat yang telah berwarna merah sebaiknya 0ºC dengan kelembaban 85%-90%, apabila buah-buah tomat tampak belum merah sempurna temperatur tempat penyimpanannya dikendalikan agar antara 11,5ºC-12ºC (Kartasapoetra, 1989).
Untuk hasil yang maksimal, sebelum buah dimasukkan ke cool storage, dilakukan pra pendinginan dan pengemasan dengan polyethylene terlebih dahulu. Pra pendinginan ini dapat dilakukan dengan udara dingin yang bergerak cepat dan bertekanan (forced-air precooling) atau merendam dalam air yang mengalir maupun tidak mengalir (hydrocooling), dengan kontak es atau timbunan es (ice cooling), serta teknik udara vakum (vacuum cooling). Tujuan pra pendinginan ini antara lain untuk menghilangkan panas lapang agar menurun dengan cepat sebelum buah diangkut atau disimpan. Keuntungan cara ini, dapat memperlambat kematangan, penurunan susut buah dan kadar askorbat dalam buah tomat. Dari hasil penelitian, dengan perlakuan ini dapat tahan sampai 5-15 hari tetap segar.
Cool storage merupakan pendinginan mekanik untuk mengontrol temperatur ruang simpan. Alat ini mengatur konsentrasi N tinggi dan O2 rendah atau menggunakan gas freon. Penggunaan gas freon saat ini sudah tidak dianjurkan lagi karena tidak ramah lingkungan. Komposisi alat ini antara lain adalah klep pengatur, evaporator, kompresor dan kodensor. Sistem pengontrol tambahan dari sistem penyimpanan ini berasal dari panas lingkungan sekitar dan produk
Untuk mendapatkan jangka waktu kesegaran yang paling lama, penyimpanan dengan controlled atmosphere (CA) adalah yang terbaik. Menurut penelitian yang telah dilakukan Hermiati et al. (1999) mengenai pengaruh konsentrasi O2 dan CO2 terhadap daya tahan simpan buah tomat pada penyimpanan dengan atmosfir terkendali, menunjukkan bahwa semakin rendah konsentrasi O2 dan semakin tinggi kansentrasi CO2 dalam ruang penyimpanan, maka semakin lambat terjadinya proses pematangan buah tamat. Perlakuan dengan kombinasi 2% O2 dan 3% CO2 menghasilkan buah tomat dengan tingkat keawetan yang lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya, yang ditandai dengan kadar gula yang terendah, kehilangan vitamin C terkecil dan perubahan tingkat kelunakkan yang paling kecil pada buah tomat yang disimpan pada kondisi atmosfir tersebut. Perlakuan tersebut juga menghasilkan warna dan bau tomat yang relatif lebih disukai daripada yang dihasilkan perlakuan lainnya. Sedangkan menurut Anonim (2006), untuk CA pada buah tomat, kombinasi gas yang paling baik adalah 3% O2, <3 data-blogger-escaped-85="" data-blogger-escaped-br="" data-blogger-escaped-co2="" data-blogger-escaped-dan="" data-blogger-escaped-kelembaban="" data-blogger-escaped-relatif="" data-blogger-escaped-sekitar=""> Penyimpanan dengan modified atmosphere (MA) mirip seperti controlled atmosphere (CA) yaitu dengan mengontrol konsentrasi oksigen dan karbondioksida. MA ini menggunakan lembar polimer semipermiabel yang telah disebut di atas sebagai MAP (Modified Atmosphere Packaging) seperti polyethylene. Tidak seperti CA yang kadar gasnya diatur pada batas tertentu, kadar gas pada MA telah ditentukan ketika pengemasan dan tidak ada pengaturan kadar udara saat penyimpanan. Konsentrasi O2 akan menurun seiring dengan peningkatan konsentrasi CO2 di sekitar buah di dalam plastik. Hal ini disebabkan oleh proses respirasi dari buah tomat. MA tidak lebih baik dari CA untuk penyimpanan dengan jangka waktu yang lebih lama tetapi untuk penyimpanan di toko dan penjualan ke tangan konsumen, MA sudah sangat efektif.
loading...
